影響物料干燥速度、能耗和產品質量的因素，除設備的不同結構和工藝外，還包括物料的組成和尺寸、板材的承載能力、熱風的溫度、濕度和流量等，干燥工藝的關鍵是調整各種因素的參數，使物料的表面水分向外擴散，內部水分向表面轉移，干燥過程符合其干燥特性和規律。
1.材料的組成和尺寸
有氣孔和疏松組織的材料容易干燥。材料越小，蒸發面積就越大，干燥速度越快。
2.托盤裝載能力
一般按塔板單位面積(kg/m3)的負荷測量，裝貨能力小，干燥時間短，干燥程度均勻，處理能力小，當裝貨能力大時，效果相反，一般新鮮蔬菜的承載能力為3kg/m2。
3.熱風的溫度和相對濕度
熱風溫度越高，相對濕度越低，干燥速度越快，干燥速度越慢。如果熱風溫度過高，超過安全溫度會導致物料變質；熱風溫度低，干燥時間太長，對產品質量也不利。熱風的安全溫度取決于物料種類、初始濕度、干燥時間和產品要求。
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